KAVIARI ***
Une architecture distinguée : la façade de la Manufacture Kaviari
Les fondateurs de la société Kaviari se sont inspirés du mot persan Khaviar (signifiant porteur d’œufs) et en ont fait l’emblème de référence d’un caviar d’excellence. Mais pour vous faire saliver quelques instants, je vous propose :
Un peu d’histoire sur l’esturgeon. Dans l’antiquité, chez les grecs et les romains, l’esturgeon a été longtemps un poisson de choix, consommé pour la succulence de sa chair mais ses œufs étaient préparés on ne sait trop comment. Ce n’est qu’à partir du XVII ème siècle qu’en Russie les œufs d’esturgeons ont été saumurés pour être transformés en caviar pressé. Bien plus tard, au XIX ème siècle des techniques plus élaborées de transformation des œufs d’esturgeons ont donné un caviar terriblement convoité, non seulement en Russie mais dans les Cours d’Europe, dont la France où il a été à son apogée dans les années folles.
L’esturgeon sauvage a été remplacé par l’esturgeon d’élevage. Le caviar ayant eu un tel succès pendant de longues années, l’espèce s’est tarie par trop d’exploitation et la pêche à l’esturgeon a été réglementée à partir du 1er avril 1998 par la convention de Washington. Des quotas de pêche ont dû être établis en vue de protéger les espèces sauvages.
L’esturgeon d’élevage est désormais une qualité de plus en plus performante dans le monde et la société Kaviari quant à elle, s’attache avec vigilance à son savoir-faire. Il n’est que de visiter sa manufacture, installée au cœur de Paris, pour comprendre la démarche de la directrice générale, Karin Nebot. Elle souhaite initier tout un chacun à la découverte d’un produit, dont elle regrette que l’image a toujours été celle d’un produit de luxe réservé seulement aux privilégiés. « La manufacture, dit-elle, n’est ni un restaurant ni une boutique mais un lieu de vie joyeux et convivial, à l’image du caviar, simple et magique ». Les modèles de cette femme passionnée et singulière sont évidemment son père Jacques Nebot, mais aussi le complice de celui-ci, Raphaël Bouchez qui ont acquis une notoriété dans le caviar sauvage iranien, il y a une quarantaine d’années (l’âge d’or du caviar sauvage). Depuis la loi de 2008, interdisant définitivement la pêche aux esturgeons sauvages pour en préserver les espèces, ils ont sillonné le monde et sont partis à la découverte des meilleurs éleveurs d’esturgeons.
Entrer dans cette manufacture, c’est entrer d’emblée dans le temple de l’esthétisme et du bon goût.
De part et d’autre d’un long couloir, « le parcours découverte » nous permet de pénétrer d’abord dans la boutique, une salle totalement réfrigérée, pour choisir des produits de la mer divers et variés, élaborés avec minutie. Qui du saumon fumé sauvage de La Baltique, qui du saumon d’élevage fumé à l’ancienne, etc…, et bien sûr les fameuses petites (ou grandes !) boîtes dans lesquelles les grains de caviar sont lovés dans un papier sulfurisé, tenu par un cordon scellé (le comble du raffinement !).
Sur les murs de la salle de projection, des affiches anciennes, des sculptures étonnantes présentées sous forme de tableaux et, une machine à sertir les boîtes de caviar, témoin d’un beau et minutieux travail des hommes. Dans cette sorte de petit musée, nous est contée, sur un écran, l’histoire du caviar en général et de la maison Kaviari en particulier.
Prolongeant la visite, Bruno Higos, le master en caviar nous accueille avec gourmandise pour nous conter cette nourriture terrestre à nulle autre pareille ! Tout doit concourir à la qualité d’un caviar d’excellence : le choix de l’élevage de l’esturgeon dans sesdifférentes espèces, l’immédiateté dans le traitement de l’esturgeon dès qu’il est pêché, l’exigence d’une eau pure - son PH et sa minéralité -, le choix d’un sel provenant plutôt des marais salants ; l’affinage du caviar dans de grosses boîtes pour éviter les contacts trop fréquents avec la boîte en métal, les grains délicatement traits au moment de la mise en boîte, celle d’un bleu Klein très caractéristique. Sans oublier le savoir-faire de cet homme qui nous fait déguster avec dextérité quelques variétés de caviar. Du Sevruga à l’ Osciètre, en passant par le Beluga et le Kristal, aux grains dorés et reflets gris (le préféré des grands chefs), cet homme, passionnant et passionné mais patient, nous dit en substance : « Il faut donner du temps au caviar pour qu’il fasse son goût au contact du sel et en fonction de la grosseur du grain». En effet, le caviar doit vieillir tout comme un bon vin. Le penchant du master va vers l’Osciètre, nous confie-t-il. Cependant « Il n’y a pas meilleur caviar que celui que l’on aime ».sic.Après cette mise en bouche, indispensable avec une cuillère en bambou, quoi de plus jubilatoire qu’un petit-déjeuner pris dans la salle à manger très cosy, autour d’une belle table d’hôte qui nous incite au partage ? 
« Une initiation au caviar » au prix de 90 euros : 50 g de caviar, thé/café, bagettes, viennoiseries, pancake, saumon fumé. Je ne connais pas un endroit où mes papilles ont été en fête, pour un tel prix ! Oui, c’est vrai La Manufacture Kaviari est un lieu inédit, simple et sans paillette, agréable à visiter ou bien à fréquenter dans les petites ou les grandes occasions. Au diable l’avarice !.. Saviez-vous que le champagne est le meilleur nectar pour accompagner le caviar, contrairement à l’idée répandue de la vodka ? Et que, quelques grains de caviar sur un écrasé de pomme de terre, c’est tout simplement sublime ?...
« Une initiation au caviar » au prix de 90 euros : 50 g de caviar, thé/café, bagettes, viennoiseries, pancake, saumon fumé. Je ne connais pas un endroit où mes papilles ont été en fête, pour un tel prix ! Oui, c’est vrai La Manufacture Kaviari est un lieu inédit, simple et sans paillette, agréable à visiter ou bien à fréquenter dans les petites ou les grandes occasions. Au diable l’avarice !.. Saviez-vous que le champagne est le meilleur nectar pour accompagner le caviar, contrairement à l’idée répandue de la vodka ? Et que, quelques grains de caviar sur un écrasé de pomme de terre, c’est tout simplement sublime ?...
Enfin quelle que soit la variété de caviar que vous choisirez, cette entreprise artisanale se distingue aussi par le choix de ses fournisseurs, parmi lesquelles la Russie et la Chine qui sont traversées par le fleuve Amour !... c’est tout dire ! Bonne dégustation.
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*** KAVIARI, 13 rue de l’Arsenal 75004 Paris / kaviari.fr Sur rendez-vous : 01 44 78 90 52
Lydie-Léa Chaize
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