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" Recettes & Transmission ", un livre d'exception ****

Pour son lancement au Ritz à Paris, cet ouvrage est à la hauteur du lieu où la presse gastronomique a été reçue. Ce sont là des recettes de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France, fondée en 1929 (MOF), en partenariat avec « Le Fonds de Dotation Louis Le Duff », au service de la gastronomie française.

Tout d’abord, Louis Le Duff, président fondateur du groupe Le Duff créé en 1976 (désormais, leader mondial de la boulangerie-viennoiserie (entre autres..) et du Fonds de Dotation, prend la parole en ces termes «Dans notre entreprise familiale Le Duff, l’humain est au centre de nos préoccupations.» Rien d’étonnant à cela, l’homme est chaleureux, enthousiaste et passionné. En substance, il ajoute : « Je suis depuis toujours un fervent défenseur du savoir-faire français, que les Meilleurs Ouvriers de France s’attachent à représenter chaque jour à l’international. Nous partageons beaucoup: l’attention constante portée à la qualité et à l’excellence, la transmission des savoirs et le sens de l’humain.»

Ensuite, parlant de transmission Pierre Hermé, élu le meilleur pâtissier du monde en 2007, s’exprime ainsi: « La transmission est un passage de relais, une aventure humaine, un trait d’union entre les générations. » Et il aime à citer la définition de Gustave Malher: « La tradition n’est pas le culte des cendres, mais la préservation du feu.»

Pour Jean-François Girardin, président de la société des MOF, « Ce livre est le cinquième ouvrage qui met en lumière les savoir-faire des Meilleurs Ouvriers de France. Il a une saveur particulière puisqu’il a pour thème l’un de nos brins d’ADN : la transmission. »

Et enfin, citons Pierre Gagnaire qui, en 2015 est en tête des six grands chefs français figurant dans le top 10 des 100 chefs au monde. Cet élégant et prestigieux grand chef cuisinier français nous dit aujourd’hui: « Notre monde bouge, mais ce concours des Meilleurs Ouvriers de France, la profession y est très attachée; il est un label absolu qui détermine ce qu’est la cuisine en France……….........et traduit tout notre savoir-faire unique au monde».

"Recettes et Transmission » est un livre quasiment complet, entièrement consacré au savoir-faire français. Onze disciplines de la gastronomie font l’objet de recettes exceptionnelles, exécutées par les meilleurs ouvriers et les meilleurs apprentis de France. De la Boulangerie à l’activité du Bar, en passant par la Boucherie, la Fromagerie, la Chocolaterie, .….., tout se termine en beauté par quelques conseils sur l’Art de la Table et du Service à la Française.

C’est là un bel ouvrage, en quelque sorte une œuvre d’art, qui tombe à point nommé pour être offert à l’occasion de ces fêtes de fin d’année 2023. Le lecteur pourra découvrir au fil des pages de nombreux symboles de la gastronomie à française.

Des recettes, toutes aussi savoureuses les unes que les autres. Par exemple :

* La bouillabaisse légère de foie gras, véritable hommage à Marseille, est un vrai moment de grâce raffiné et innovant. Belle occasion de suivre les conseils du chef Franck Putelat

* La tourte Montaine, est à la fois un met délicieux et très esthétique. Un plaisir des yeux et du palais…Quel bonheur ! C’est Fabien Pairon qui nous offre généreusement cette recette à reproduire à la maison * Le Saint-Honoré à la framboise, un gâteau dont l’origine remonte au XIX ème siècle, représente l’emblème de la pâtisserie française. Il nous est proposé par le chef Laurent Le Daniel et l’apprenti Alistaire Smith. C’est une pâte feuilletée et une pâte à choux, agrémentées d’une crème mousseline vanille, d’une crème chantilly à la framboise et de caramel; des composants qui habilleront ce gâteau, dont les gourmands pourront se délecter à loisir, pour peu qu’ils suivent la recette à la lettre!

Pour terminer, je laisse le mot de la fin au grand Paul Bocuse, élu « Meilleur Ouvrier de France » en 1961, désigné plus tard, « Cuisinier du Siècle » par Gault et Millau et considéré comme le Pape de la Gastronomie ! Cet homme exceptionnel avait coutume de dire:

« La cuisine, c’est la paix dans le monde.»

Puisse-t-il avoir raison un jour….

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**** « Recettes et Transmission », édité par/Le Fonds de Dotation Louis Le Duff.

Dans les librairies et à La FNAC. Fin novembre 2023.

Lydie Léa Chaize

DERNIERE MINUTE : Ce Livre vient d’obtenir le prix du Meilleur Livre au monde de recettes réalisées par des chefs, qui a été décerné par « GOURMANDS AWARDS 2023 ».

Les Chefs avec Mme et M. Le Duff en Arabie Saoudite, le 27 novembre 2023

05/12/2023

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